Interjú Párizs csokoládé mesterével, Patrick Rogerrel

Ismerje meg a francia saját (Uber-kifinomult) Willy Wonka-t

Az Ön jegyzetei és ízei szinte mindig meglepőek … a chili-t, mint a szupermarketek csokoládéjában bemutatták, és olyan erős ízeket is használnak, mint a bazsalikom, a citromfű és a mész. Szerinted fontos, hogy a csokoládé meglepje a szájpadot?

Nem érzem, hogy meglepő vagyok. Például mész, talán 50 évvel ezelőtt, nehéz volt lime-t találni Párizsban, de ez napjainkban eléggé szabványos lett. Nem követem a trendeket … tényleg nem erről van szó. Elveszem, amit szeretek. Napjainkban mi a jobb, mint a pan-seared foie gras, vagy a kenyér és a lekvár reggel? Semmi sem jobb, mint ez. Találhatsz bármit, amit szeretnél, de nincs semmi jobb, mint eper, sárgabarack vagy cseresznye lekvár … nincs értelme megpróbálni építeni (ezek az alapvető dolgok).

Természetesen van néhány termékünk, amelyek egy kicsit kifinomultabbak, de a szíve egy cukorból, mandulából és mogyoróból készült praliné töltés, és ez az. Olyan, mint a paradicsom: mi a jobb, mint a paradicsom és a szamóca a kertben? Manapság van egy verseny a médiában, hogy elcsípje az új és divatos … de ki érdekel? Nem erről van szó. Arról van szó, amit az ügyfelek akarnak - és ez általában leegyszerűsíti az egyszerűséget. Mindenki egy üvegházról álmodik, de senki sem akar igazán élni benne.

Olvassa el a kapcsolódó funkciót: A legjobb párizsi csokoládé üzletek

(Amikor új jegyzeteket vagy ízeket hozok létre), valami nyilvánvaló számomra, és nem jön ki a keresletből. Egyszer azon tűnődtem, vajon mi lenne olyan, mintha összekevernék az almabotot csokoládéval. Elindítottam, és onnan fejlődött …

A csokoládé szobrászatában …

Az Ön üzletei mindig látványos ablakokkal rendelkeznek. Mit csinálsz jelenleg a csokoládé szobrászatában?

A szezontól és a világ eseményeitől függően sok különböző témát fedezünk fel. Ez (a csokoládéban lévő két óriás jegesmedvére mutatva az egyik munkaasztal) a jég polcokról és a globális felmelegedésről szóló tudatosságot hivatott emelni … azt szeretnénk, hogy az üzeneteinket az üzleteinkben találjuk. Ha nem teszünk lépéseket, a jegesmedvék ezekhez hasonlóan barna medvékké válnak.

És ott - (rámutatva a csokoládé hatalmas négyzetblokkjára, ami úgy néz ki, mint a fosszíliák egy oldalra faragva) - nem tudom, hogy tudná-e kitalálni, hogy mi az, de az elefánt lesz a blokkban. Az elefánt szobrok elkészülése után négy méter magas lesz.

Kapcsolódó funkció olvasása: A legjobb gourmet bevásárlási helyek Párizsban

A csokoládé hihetetlen kommunikációs eszköz - ez szörnyű. Mindenki eszik csokoládét, így sok mindenre juthat.

Az idei „ízvédelem” témáját is meg fogjuk dolgozni. A legjobb ízeket közvetlenül a kertből és a legjobb nyersanyagokkal kapja meg. A saját kertünk van a helyszínen. Ezután azonban a feldolgozás az, ami igazán fontos. Lehet, hogy a világ legjobb nyersanyagai vannak, de ha nem megfelelően dolgozza fel őket, akkor semmit sem ér.

A "jó ízlés" és a luxus …

Néha úgy tűnik, hogy az ablak megjeleníti a borítékot a „jó ízlés” szempontjából. Erre a húsvétra létrehozott egy jelenetet, ahol szakácsokként öltözött főző patkányok voltak, amelyeket törött tojáshéj vesz körül. Ön önkényesen próbált provokatívnak lenni, különösen az ó-komoly párizsi luxusszektorban?

Természetesen (lehetünk) - tegyük meg például a Valentin-nap ablakunkat (ami a csokoládéval díszített, szándékosan feltűnt női figurákat tartalmazta) - kicsit szexi voltunk, de a megfelelő határokon belül. Nem igazán sok korlátom van - ha egy meztelen alakot szeretnék a kirakatba tenni, meg tudnám csinálni. Nincsenek korlátok a kreativitásunkra; szeszélyes, és felnőttek felé fordulunk. Ha patkányokat akarok elhelyezni az ablakba, akkor patkányokat helyezünk.

De a csokoládét olyan luxus terméknek tekintik, amelyet általában "klasszikus" -ként forgalmaznak. Fontos, hogy ellenezzétek a kép szemcséjét?

Nem hiszem, hogy a csokoládé luxus. Napjainkban a jól eszik nem lehet luxus. Az egész életemet a francia vidéken nőttem fel, jól fogyottam - elkényeztettem, soha nem evettem a dobozból az életemben. Az étkezés nem lehet luxus.

Olvassa el a kapcsolódó funkciót: Párizs legjobb ínyenc éttermei

A beszerzési összetevőkről …

Milyen forrásból származik a csokoládé?

A csokoládét mintegy 30 országból szállítjuk. A legfontosabb, hogy a növényeket hogyan tervezték. Ha tudod, hogyan kell jól termeszteni a növényt, az esély (a végeredmény) jó lesz. A növények termesztése és a hüvelyek rendezése után fontos, hogy megszáradjon, megdöbbent, stb. Ez egy kicsit olyan, mint a szeretet: minden kis dolog, amit csinálsz, van következménye (a végtermékre).

Mi a helyzet a szerves csokoládéval kapcsolatos közelmúltbeli lelkesedéssel? Gondolod, hogy ez érdemes irányba megy?

A szerves címkék nem feltétlenül a minőség mérőeszköze. Rengeteg szerves csokoládét vásárolunk, de néha ez nem sok. Különben is, például az Elefántcsontparton vagy Indonéziában a mezőgazdasági munkásoknak nincs módja a növények permetezésére, így (de facto) szervesak - csak nem rendelkeznek a címkével. Más csokoládégyártók organikusak, de nem tartják tiszteletben a folyamatot. Végül ez a fogyasztói kereslet problémája … ezekben a napokban a fogyasztók mindent jeleznek, osztályoznak és tanúsítanak.

Új ízek és alkotások …

Új ízekkel vagy csokoládéval dolgozik a gyűjteményhez?

Igen. Új csokoládét akartam tenni a Szent Patrik napjára, amelyet az angolszász világban ünnepelnek, de Franciaországban nem. Tehát egy új csokoládéért dolgozunk egy Guinness (sör) jegyzetben. Ez lesz a menü állandó része. (Az íz) nagyon kiegyensúlyozott és finom, de négy vagy öt további összetevőt adunk hozzá, amelyek lehetővé teszik, hogy két különböző textúrát hozzunk létre.

Már négy receptünk van (az új csokoládéhoz). Létrehozok egy első receptet, majd nagyon pontosan megcsípjük. Ez fejlődik, de ez már rendkívüli. Mindenesetre, amikor valamit a semmiből hozok létre, mindig nagyon jó kezdődik; ki kell igazítani, de már a fejemben van a kémia. Ínyenc varázslók vagyunk! De végül ez az ízlés egyszerűsége, ami számít - magától értetődőnek kell lennie.

Keresse Patrick Roger üzleteit: A legjobb párizsi csokoládé üzletek