Tartalomjegyzék:
andouille a sertés béléből és gyomrából készült kolbász. Néha vannak kiegészítések: nyak, mell, fej vagy szív, mindegyik fekete bőrbe van csomagolva. Két régió azt állítja, hogy az autentikus andouille, füstölt és fogyasztott hideg: Normandia ( andouille de Vire ) és Bretagne ( andouille de Guémené ).
Ne tévesszen össze andouille a Toulouse-kolbász, amely erősebb, mint egy normál kolbász. Tömeg szerint adják el, így csak azt kérdezed, hogy mennyire van szükséged, és a hentes leveszi azt a hatalmas spirálról, amit a számlálón lát.
Andouillette
Sertésbélből készült kolbász ( chaudins ) gyakran sertés gyomorral (különösen Troyes-ben, Champagne-ban, jobban ismert a kiskereskedelmi vásárlása miatt) és Burgundiában, borjúhálóval, egy hashártya-darab, amely a vékonybél egy részét a bőr hátsó falához illeszti. Rouen szárnyasabb változatban készül sertésbélből. Az Andouillette-t hagyományosan mustárral és burgonyapürével tálalják. A legtöbb bisztró menüben találja meg őket.
Andouillette-t annyira komolyan veszik, hogy saját szövetsége A.A.A.A.A (Amicale des Amateurs d’Authentiques Andouillettes egyesület) a Francis Amunategui és 4 további, a 1970-es évek elején a delikátus szerelmesei által alapított gasztronómiai társadalom.
Cerveaux / Cervelle
A legjobb agyak bárányokból és juhokból származnak. Az ökör agya keményebb, és a borjú agyaival együtt olcsóbb vásárolni, így ezeket a kettőt gyakran pite töltésére használják. A hentes ablakában eléggé néz ki - egy maroknyi, ami úgy néz ki, mint a nagy vénák, zselatin és szürke, vörösvénákkal, amelyeket a főzés előtt el kell távolítani.
Általában sós és borssal és liszttel, és sült fokhagymát, petrezselymet és citromot adnak hozzá. Ezt hívják Sautéed Cervaux (sült agy) a francia menükben.
Cuisses de Grenouilles
A hagyományos konyhaműveket Franciaországban halták meg, de régimódi bisztrókban látni fogja az egész országot. A békák ma már védett fajok Franciaországban, így Ázsiából származnak, ahol megfelelő ételnek is tekintik őket. Ami meglehetősen ironikus, tekintettel a brit tipikus reakcióra, az, hogy Wiltshire-ben felfedezett új régészeti bizonyítékok azt mutatják, hogy Nagy-Britanniában több mint 10 000 évvel ezelőtt főtt béka. Franciaországban az első hivatkozás a 18th század.
Inkább ízletesek, mint a csirke, és általában tapasztaltak, liszttel meghintjük, és pirítjuk.
Gésiers
A gésierek, vagy a csirkék, csirkék, pulykák, kacsák és libák különböző részeiből származnak. A szó gésiers lazán használják, és csak a madár gyomrának vastagfalú részére utalhat, amely apró köveket és apró köveket őröl. Azonban, gésiers magában foglalhatja a szív, a máj és a vesék, valamint a külső bélszín, a fej, a nyak, a szárny és a láb. A nagyobb madarakból származó külső gibleteket a hentesnél külön vásárolhatja meg a pot-au-feu és a pörköltek készítéséhez.
A gésierseket különböző módon főzik. Gyakran előfordulnak, hogy a menükben a saláták, így vigyázz a kedvelőkre salade de gésiers de volaille amely zöld levelekkel, szalonnával, paradicsommal, tojással és kecskesajttal rendelkezik.
Cheval
Lehet, hogy eltűnnek, de még mindig találkozhat a Boucherie Chevalines, vagy a lóhentesek üzleteivel Franciaországban. Néhány lovat még mindig húst termesztenek, mint az Ardennek és a Poster Breton lovak. A lóhúst Franciaországban csak 1811-ben szankcionálták. 1865-ben bankett ( Hippophagique vagy a ló eszik ünnepét Párizsban, hogy megpróbálják meggyőzni a szegényeket, hogy vásároljanak egy olcsó alternatívát a marhahús és a sertéshús számára. Az étlapon ló-húsleves, főtt ló és káposzta és rum gateau volt a ló csontvelővel. Ugyanebben az évben megnyílt az első Boucherie Chevaline Párizsban.
Lehet, hogy ló található a menüben, általában steak tartárként vagy főtt steakként.
Ris
Ris (vagy édes kenyér) a torok és a hasnyálmirigy gyomormirigyének kulináris neve a bárányokban, sertésekben és borjakban. Sós vízben áztatják, blanšáltak és hűtöttek, majd sültek, párolva, pörkölve, buggyantva, grillezve vagy nyárson főzve. Elsősorban azokkal találkozol ris de veau (borjú édes kenyér) vagy ris d’agneau (bárányborsó).
sweetbreads utalhatnak a herékre is (ismert Rocky Mountain osztrigák vagy prériai osztrigák Amerikában), de Franciaországban általában a csecsemőmirigyek. Próbáld ki őket; ízletesek, bár a textúra kevés ember számára túl puha.
Escargots
Jól ismert és szeretett, a legjobb csigák Burgundiából származnak, és szép vadállatok, csíkos színű héjjal. 24 órán át ételeket vagy vizet nem tartalmazó tartályban tisztítják, hogy töröljék a rendszerüket, majd eltávolítsák a kagylójukból, és jó állományban főzzük, a kakukkfűvel, babérlevéllel és borssal ízesítve. Ezután visszahelyezik a kagylójukba és kitöltötték à la Bourguignonne (Burgundi stílusban) fokhagymával, gyöngyhagyma és petrezselyemmel ízesített vajjal. Dijon körül a mustár hozzáadható. Most, a legtöbb ember megvásárolja őket már főtt és konzervált a kagyló külön-külön, és csak össze őket az asztalra.
Nagyon forró ételeket szolgálnak fel egy tálban, és friss francia kenyérrel fogyasztják, hogy felszívják a mártást, amely őszintén szólva a fő oka annak, hogy a legtöbb ember megrendeli őket. Ezek egy kicsit gumiszerűek lehetnek, mint a mártás.
Tete de Veau
A lebontott borjú fejét először fűszerekkel főzzük, majd vágjuk és mártással tálaljuk gribiche amely korniconnal, zöldséggel, fokhagymával, olajjal és ecettel, mustárral és tojással rendelkezik, vagy ravigote , ami inkább olyan, mint egy vinaigrett, melyet néhány szakács, például tojás kiegészít.
Eredetileg disznófejjel készült, ami magyarázza, hogy a forradalmi gondolkodású francia rajongók az ételt január 21-én tegyék meg.utca, 1793-ban, amikor XVI.
Ez határozottan megszerzett ízű étel, de ha egy csomó kemény keménységgel rendelkező republikánusok vannak abban az időpontban, előfordulhat, hogy csak be kell jelentkeznie.
Tripeau
Ez az ökör (marhahús), a borjú és a juh gyomrája, amelyet általában kifejezetten elkészített vagy tisztított és nagyon fehérnek látszanak. A gyomor első és legnagyobb rekeszéből származik. Ezt egy a triperie (hentes hentes). Különösen regionális étel; a legismertebbek à la de de Caen , amelyet a Confrérie Normandia testvérisége. Normandiaban borjak lábát adják hozzá, és az almaborban és a Calvadosban és a gyógynövényekben főzzük, majd párolt burgonyával tálaljuk.
